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从分到合,再到合中有分

—— 中国饮食文化的千年演变
丽水网 - 来源: 丽水日报   发布时间:2020-05-29 08:56
编辑:马丽飞 | 责任编辑:叶捷

  围桌共食、亲密接触的合餐制,是当下中国人享用中餐的主流方式。因而,当人们提及“大摆筵席”时,脑海里总会浮现出觥筹交错、推杯换盏、同盘共食、互相夹食的场面。

  然而,这并不是中国传统的饮食方式。

  成书于春秋时期的《诗经》里有关于“肆筵设席”之说,其描绘的是宾主一人一座、分案而食的景象。在众所周知的“鸿门宴”上,范增之所以能设下“项庄舞剑、意在沛公”的杀局,其前提就是当时实行分餐制。

  在历史故事里,项庄走到刘邦面前,花了不过一刻钟,而中国人从分餐到合餐,却走了数千年。

  分餐之源:

  始于物质匮乏,袭于等级礼制

  五千年中华文明,旷古悠久。

  在食文化中,分餐制古老、传统、地道。作为我国最早的饮食方式雏形,它至少“统领”了3500多年,“可上溯至上古时期”。

  最初实行的分餐制,无关身份和礼制,只是一个“不得已而为之”的自然选择。在氏族部落时期,生产力低下,生产条件落后,人们只能依靠群体共同捕猎以获取匮乏的食物,为实现均匀分配,分餐制成了这一时期的必然选择。

  在夏、商、周时,尚无桌、椅等家具,先民保持着原始的穴居遗风,习惯把竹草编织的席子铺在地上供人就座,饮食时也是席地而坐、凭俎案而食。这一时期,物资日渐充足丰裕,不再追求平均分配,但依然盛行分餐,其原因在于国家文明的出现——“长幼尊卑秩序”的礼制在分餐制中根深蒂固。

  中国古代的礼制思想,主要体现在定等级,明贵贱。其中的食礼,便依托于分餐之中,其显著的特征是对层级地位的彰显。封建王朝君臣宴乐之时,按照不同等级、身份配置不同的餐具以及餐食,且不同等级或身份的人不能同桌共食,宴席呈现出的是一种气场,实则突显王侯威仪,分餐制就是在这种前提下延续发展的。

  到了先秦时期,儒家提出“夫礼之初,始诸饮食”——“筵席”之上分坐分食,体现的仍是一种严苛的封建礼仪,更是分餐制的思想基础。

  同时,贵族们讲究列“鼎”而食。这种容器,容积小,所盛食物仅够一人食用,正是早期分餐而食礼俗的最好见证。鼎的数量表明主客的身份、筵席的规格及食物的丰盛程度,地位越高,使用的数量就越多,享受的肉食品越丰富。《春秋公羊传》中记载,“天子食九鼎,王食七鼎、诸侯食五鼎,大夫食三鼎。”

  “鼎食”是一种方式,列鼎是一种制度,它们都是古老分餐制的真实写照。

  分餐之证:

  从“举案齐眉”说起,不止于“以礼而食”

  开端于夏商周的分餐礼制文化,在历史的长河中,奔流不息。

  古人讲究分餐的排场,在史料上、壁画中,都留下了清晰生动的长卷,“让分餐制有迹可循”。

  成语“举案齐眉”不仅是对夫妻互敬互爱的形容,更是分餐制的实证。据《后汉书·梁鸿传》记载,“为人赁舂,每归,妻为具食,不敢于鸿前仰视,举案齐眉。”说的是东汉隐士梁鸿很有才华,但不愿做官,靠帮工为生。每次他做完工回家,妻子早已备好饭食,放在食案上,双手托举得和眉毛一样高,恭敬地侍奉他用餐。由此可见,东汉时期,受礼教的约束,夫妻之间都是分餐而食。

  《史记·孟尝君列传》中有这样一段描述:“孟尝君曾待客夜食,有一人蔽火光。客怒,以饭不等,辍食辞去。孟尝君起,自持其饭比之。客惭,自刭。”故事的大意是,孟尝君夜里招待投奔他的宾客,侍从不小心挡住烛光。宾客很恼火,认为自己的饭食与其他人不一样,放下碗筷就要辞别而去。孟尝君马上起身端着自己的食案与其相比。宾客发现完全一样后,惭愧至极,刎颈自杀表示谢罪。从这个略带悲情的小故事中不难看出,战国时期,在筵席实行分餐制已是常态。

  另一个发生在南京的故事也是分餐制的佐证:南陈时,国子监祭酒徐孝克在参加陈宣帝举办的宴席时,常将食案上分派给自己的食物藏进怀里,偷偷带回家孝敬母亲,被奉为孝老爱亲典范。

  “举案齐眉”的夫妻相敬,“客惭自刭”的猜忌之悲以及徐孝克的孝子之心——三则典故,在诠释深刻哲理的同时,都为古代分餐制的重要道具——食案提供了生动的注解。

  合餐之势:

  社会发展交融,构建“共同体认同感”

  不曾料想,在历史上一度占据“统领”地位的分餐制,终究还是“败”给围桌合食。

  魏晋南北朝时,北方游牧民族带着高椅、胡床南下中原,“带来他们双足垂放的坐姿,也带来他们围坐进餐的饮食方式”,为合餐提供物质基础。

  在唐代,“吃饭”变成一件更加热闹的事,“以礼而食”的约束开始弱化,逐渐被追求和谐热闹的心理所取代,人们开始围坐在桌前一同进食。专家表示,这与唐代出现的高椅大桌有关。家具的创新与变革引起了生活方式的变化,中国人逐步抛弃席地而坐的方式,新坐姿让“合餐制”成为可能。

  即便如此,隋唐时期,“分餐制”并没有完全被取代,而是出现分餐与共食并存的局面。仔细审视创作于五代十国时期的《韩熙载夜宴图》便能发现,其中既有分餐也有共食的座次安排:韩熙载和三位好友坐在一张大桌边,桌上放着四人各自的一套食具,界限分明,互不混杂;另一人坐在小桌边,桌上是属于他的一套食具。由此可见,场面热烈的“会食”虽已成为潮流,却只是“有会食气氛的分餐制”,因为食物和餐具,仍是“一人一份”。

  追根溯源,现代意义上的合餐方式成型,是在宋代。

  人口增长、生产力提高、饮食更加丰富、高桌大椅取代唐代的低矮桌凳成为各阶层的普通家具……这些都促成了同器共餐的合餐制成为宋代主流饮食方式。在北宋画家张择端的《清明上河图》中,汴京餐馆里摆放的都是高桌大椅,而在宋代墓葬的一些壁画上,也有不少夫妇同桌共饮的场景。

  到了明代,为尽地主之谊,与客人同桌共食的合餐文化形成制式,伴随夹菜劝酒的一整套待客礼仪。而在清代出现的“满汉全席”,将合餐的内容与形式推向高潮。据史料记载,乾隆下江南时,由于其特殊地位而一人一桌独食,其他随从人员均为围桌合食,与今日国人的合餐情形基本相同。

  可以说,从分餐到合餐是中国社会心理和饮食文化的一次重大转变,最后以合餐的形式建构出用餐者“共同体认同感”的饮食文化功能。

  当然,这样的转变不是分裂,而是与“礼之用、和为贵”的思想文化有关。围桌共食,象征一家人和和美美、友人间和乐融融,深层次传播的是“以衣衣人,以食食人”推心置腹的待客之道。

  在当下中国,饮食方式已然形成一种以合餐制为主流、兼容分餐制的包容文化——

  分案而食,因其古老地道而“名正言顺”;

  围桌合餐,当是延续至今的“新传统”。

  然而,2020年庚子鼠年,随着一场突如其来的疫情席卷大江南北,或许已合餐千年的中国餐饮文化,即将面临一场新的嬗变——走向“合分有度、合中有分”的公勺公筷制。

  来源:丽水日报 记者 陈炜芬

 

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